Food & Beverage

Food and Beverage Service

Pengertian Food & Beverage Service

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah berkembang banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman.
Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan adalah:

  1. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus
  2. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan
  3. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan perasaan
  4. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri
  5. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan

Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan & minuman industri jasa.

Food and beverage service adalah “food flow” (dari pembelian makanan(purchasing) untuk layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan penyajian makanan untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan transportasi jika ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.

S     = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)

E     = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya
semaksimal mungkin dan memuaskan) 
R     = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan
dekati tamu dengan penuh ramah-tamah) 
V     = Viewing every guest as special (memandang dengan rasa
yang sangat penuh perhatian) 
I      = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu
terhadap tamu yang akan membuat tamu tersebut datang
kembali) 
C     = Creating  a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana
yang akrab/hangat terhadap tamu) 
E     = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak
dengan pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil
kita bila memerlukan sesuatu)

 

 

 

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage department adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi dua
bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan
room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.

Tugas Dan Tanggung jawab Masing-Masing Jabatan

Dari struktur organisasi F & B Service Departement diatas, dapat dilihat bahwa setiap karyawan atau staff memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Ada pun deskripsi jabatan untuk F & B Service Departement pada Inna Kuta Beach Hotel Cottage and Spa antara lain sebagai berikut:

  1. Food and Beverage Service Manager :membidangi seluruh outlet yang ada pada bagian Food and Beverage seperti: Restaurant,Bar,Banquet.Secara garis besar tanggung jawab dan tugas-tugas seorang Food and Beverage Service Manager adalah :

v  Mengkoordinasi kegiatan dan oprasional Food and Beverage Service

v  Bertanggung jawab dan mengawasi semua kegiatan Food and Beverage Service

v  Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh bawahan

v  Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan

  1. Supervisor

Tugas dan tanggung jawab seorang supervisor adalah

v  Bertanggung jawab atas kelancaran oprasional pada bagian masing-masing

v  Mempertanggung jawabkan semua tugas kepada atasannya

v  Mengontrol dan mengkoordinasikan secara langsung bawahannya di dalam bekerja

  1. Waiter/Waitrees

Waiter/waitrees bertugas memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu

  1. Bar Waiter/Waitrees

v  Bertanggung jawab membuat dan melayani minuman yang dipesan oleh tamu

  1. F & B Secretary

v  Membantu menyelesaikan tugas-tugas dari FB Manager

 

Food & Beverage Product

 

Proses dimana makanan dan minuman di produksi / dibuat, sesuai dengan standard recipe dengan cita rasa dan sentuhan seni yang tinggi.

Sering kali timbul masalah mendasar dibidang F& B yang pada umumnya sama disetiap tempat / hotel, terlepas dari besar kecilnya tempat atau hotel itu dan masalah ini sangat berperan dalam bidang usaha Food & Beverage.

Hal yang sangat berperan dalam F&B tersebut adalah :

  • Purchasing, bagian pengadaan dan pembelian bahan baku.
  • Receiving, bagian penerimaan, mengecek barang baku masuk.
  • Storage, bagian penyimpanan yang dipisah, simpan menurut jenisnya.
  • Preparation, persiapan bahan mentah untuk siap dimasak termasuk didalamnya mencincang (chopping), memotong (cutting), potong kecil-kecil (dicing), mencuci (washing), menimbang (weighing), menakar (measuring).
  • Cooking, mengolah hidangan, mencampur semua ingredient dengan timbangan, jumlah ukuran yang tepat berdasarkan resep atau prosedute masak pada derajat panas dan waktu tertentu.
  • Finishing, mempersiapkan hidangan yang sudah jadi untuk siap disajikan, termasuk didalamnya pemotongan (slicing), memorsikan hidangan (portioning) dan menghias (garnishing) bila perlu.
  • Serving, menyajikan makanan.

Tempat pengolahan hidangan dibedakan menjadi :

  1. Hot Kitchen / The Rang Department, yaitu atau bagian dapur panas. Bagian dapur panas ini diawasi oleh Kepala Dapur ( Chef de Cuisiene ) atau Executive Chef.
  2. Cold Kitchen / Salad Department, yaitu atau bagian hidangan dingin yakni semua persiapan hidangan pembuka (appetizer), selada (salad), atau juga hidangan laut (sea food).
  3. Bakery & Pastry / The Baker Shop, yaitu bagian yang mempersiapkan kue-kue dan hidangan penutup (dessert).
  4. Pantry, yaitu bagian yang mempersiapkan kopi, susu, teh, juice, toast dan sandwich,  bagian ini biasanya juga ada pada department FB Service.

Operation pada kitchen dikepalai oleh seorang Executive Chef, dibantu oleh beberapa Assistant Excecutive Chef ( Sous Chef ) yang mengawasi langsung semua juru masak (cook) dan bagian dapurnya.

Managing Food & Beverage product

  • People ( customer, owner, staff )
  • Money  ( investasi, ROI, operating, budgeting, contingencies )
  • Time ( time frame, schedule / deadline / BEO )
  • Procedure( Menu, SOP/ cooking method, Job desc )
  • Energy ( electricity, gas, water )
  • Equipment ( Boiler, griddles, grills, pan … )
  • Material
  • Menu Engineering


HYGIENE & SANITATION

Hygiene & Sanitation, Sanitasi dan kebersihan adalah tangung jawab dari semua staff yang bertugas di Food Beverage Department ( Service & Product / Kitchen ) yang meliputi :

  1. Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-alat perlengkapan dapur dan restaurant, baik itu yang terbuat dari gelas (glass wares), siver ware, ceramic (china ware) maupun dari plastic.
  2. Equipment & Utencils maintenance, yaitu bagian yang mencuci dan membersihkan alat-alat yang dipergunakan di dapur, receiving dan restaurant.
  3. Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung jawab terhadap kebersihan gudang, lantai dapur, store room, pantry.

Cleaning berarti membersihkan kotoran yang kasat mata (dapat dilihat oleh mata).

Sanitizing berarti membunuh penyebab penyakit dengan cara pemanasan (Heat) atau Chemicals / bahan-bahan kimia.

  1. Menangani kesehatan makanan pada saat preparation/persiapan
  2. Pada saat melakukan proses kerja persiapan atau preparation ada dua permasalahan pokok:
  3. Kontaminasi bakteri antar makanan, antar permukaan alat kerja dan lain-lain.
  4. Suhu ruangan tempat bekerja biasanya berkisar 70 C – 60 C yang adalah zona sangat berbahaya, karena pada suhu tersebutlah bakteri akan berkembang dengan sangat cepat.
  5. Start with Clean : Mulailah selalu dengan prinsip bersih.
  6. Sentuh atau ambil dengan menggunakan Food Tongs, Spatula atau gunakan Hand Gloves.
  7. Peralatan Kerja, Meja Kerja, selalu terjaga kebersihannya.
  8. Bersihkan peralatan yang digunakan untuk menangani unggas, Daging, Ikan, atau Telor sebelum digunakan untuk menangani bahan-bahan lainnya.
  9. Lakukanlah kegiatan bersih-bersih, jangan sampai ditunda-tunda
  10. Cuci Bahan sebelum digunakan sebersih mungkin terutama buah-buahan dan sayuran.
  11. Kuarkan bahan makanan dari refrigerator seperlunya.
  12. Makanan selalu harus tertutup dan terbungkus.
  13. Panaskan makanan panas sebelum dihidangkan.

Seseorang dapat menjadi sakit salah satunya disebabkan oleh makanan yang dimakan, untuk itulah pengetahuan hygiene di food product perlu diketahui. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor.

  • Bahan makanan, air yang kotor serta daging yang didapatvdari ternak  yang sakit dapat menyebabkan orang sakit.
  • Bakteri yang dapat ditularkan oleh juru masak (cook) yang kurang memahami kebersihan diri.
  • Alat yang digunakan untuk memasak tidak bersih.
  • Tempat menyimpan makanan yang tidak layak, kotor dan tidak memenuhi syarat kesehatan.

Yang dimaksud bakteri (microorganisme) adalah single cell dengan dinding tipis dan menghasilkan racun. Ada beberapa bakteri yang berguna bagi manusia, seperti pembuatan tempe, tapi, keju, yoghurt, anggur dimana bacteri ini disebut Beneficial Bacteria  (bakteri yang menguntungkan ).  Bakteri dapat dibunuh dengan proses kimia, pemanasan (pasteurisasi) dan direbus.

Kesehatan dan sanitasi dapur mencakup 3 hal penting :
1.    Kesehatan diri (personal hygiene).
2.    Kesehatan makanan (food hygiene).
3.    Kesehatan dapur (kitchen hygiene).

1.  Menjaga kesehatan diri ( personal hygiene )

Kesehatan diri adalah hal yang menyangkut kebersihan seseorang dalam penampilan dan kebiasaan sehari-hari. Menjaga diri sendiri untuk  tidak makan yang menimbulkan penyakit dan hidup bersih, seseorang yang berpenyakit kulit dan penyakit menular lainnya tidak dianjurkan untuk melakukan pengolahan makanan untuk tamu, hal ini dimaksudkan supaya tamu tidak tertular lewat kontaminasi makanan.

Untuk itu secara berkala staff yang bekerja di food product akan diperiksakan kesetannya ( medical check up )

Hal yang perlu diperhatikan pada personal hygiene.

  • Mandi setiap hari dan gunakan parfum . bedak anti keringat.
  • Pakailah pakaian seragam yang bersih
  • Rambut dishampoo, tata  sederhana dan mudah  diatur.
  • Biasakanlah sikat gigi dan pada waktu mencicipi makanan gunakan sendok.
  • Jagalah kebersihan kuku, potong  dan tidak dicat.
  • Jangan memegang hidup, mengorek hidung (ngupil) saat bekerja.
  • Waktu bersin, batuk  gunakanlah saputangan untuk menutup mulut / hidung. Usahakan jangan batuk atau bersin didekat makanan.
  • Jangan mempergunakan perhiasan secara berlebihan.
  • Pergunakan sepatu yang bersih dengan hak pendek.
  • Selalu mencuci tangan dengan sabun dan air hangat.
  • Luka pada tangan harus ditutup dengan pembalut kesehatan.
  • Harus mempergunakan pengikat rambut.
  • Jangan merokok atau mengunyah permen karet di areal produksi makanan.
  • Gunakan tissue sekali pakai dan langsung dibuang setelah dipakai.

2. Kesehatan Bahan makanan ( Food Hygiene )

Pengertian dalam food hygiene adalah bagaimana dalam menghasilkan makanan yang bersih dan aman untuk dimakan dan menghindari agar makanan tersebut tidak terkontaminasi bakteri.

Faktor yang menyebabkan bakteri cepat berkembang biak adalah :

  • Makanan, makanan yang tidak disukai bakteri berkembang biak adalah yang mengandung kadar asam, gula dan garam, sedang yang paling disukai adalah kaldu, sop, susu, ikan, daging dan makanan yang dihangatkan.
  • Temperatur, suhu bagi bakteri untuk berkembang biak adalah 20 ºC – 40 ºC, sedang yang tidak disukai adalah 0 ºC -15 ºC dan 60 ºC -100 ºC.
  • Kelembaman, bakteri akan cepat berkembang biak pada tempat lembab dan becek.
  • Waktu.

Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kebersihan makanan adalah :

  • Cucilah sayur / buah dengan bahan pembunuh bakteri.
  • Simpanlah makanan sesuai dengan temperature.
  • Masaklah daging dengan benar-benar masak.
  • Tutup dan simpanlah makanan dengan baik agar tidak dihinggapi lalat atau terkontaminasi bakteri.

Untuk itu dalam setiap melakukan proses makanan yang harus diperhatikan adalah kebersihan diri, kebersihan makanan ( material / bahan yang akan diolah) dan kebersihan lingkungan.

2. Kesehatan dapur  ( Kitchen Hygiene )

Kebersihan kitchen ( lingkungan kerja, bangunan dan peralatan dapur ) adalah sangat penting untuk menghasilkan makanan yang baik, bersih dan sehat dikonsumsi.

Hal yang perlu diperhatikan dalam kitchen hygiene.

  • Buatlah jadwal teratur untuk membersihkan dinding-dinding, pintu, ventilasi, langit-langit dapur, pipa-pipa, lantai, parit saluran air .
  • Perhatikan proses pembersihan alat-alat dapur, lakukan dengan sebaik-baiknya untuk menghindari kontamnasi kedalam makanan. Dalam pencucian alat-alat dapur ada beberapa hal yang harus diperhatikan :
  • Proses pencucian peralatan dapur / pot washing (panci, frying pan, trays dll ).
  • Proses pencucian peralatan ”service” untuk menghidangkan (dish washing).
  • Proses pencucian perlengkapan dapur / mechanical (mixer, chopper, slicer, blender, toaster dll).

Hal yang paling penting dalam proses pembersihan, pencucian alat kerja adalah pembilasan dengan menggunakan air panas + 80ºC dan penggunaan deterjen kemudian gunakan lap kering yang bersih saat pembersihan / pengeringan.

 

 EQUIPMENT & UTENSIL

Equipment  dan Utensil Dapur

  • Kitchen Equipment adalah peralatan yang besar-besar seperti Refrigerator, Stoves, Oven, Grill, Salamander, dll.
  • Kitchen Utensil adalah peralatan yang kecil, seperti Wooden Spatula, Knives, Ladles, dll
  • Open Burners Gas Range (Kompor)-Stove
  • Peralatan ini paling sering kita gunakan maka harus dirawat dan dijaga kebersihannya. Perhatikan langkah-langkah perawatannya:

– Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, lap bersih, dan lap kering.
– Kalau perlu gunakan sarung tangan  pada saat mencucinya.
– Buka bagian yang dapat dibuka.
– Gosok permukaan yang berminyak.
– Bilas dan keringkan.
– Pasang kembali bagian yang dilepas.
– Lap dinding dan sisinya.
– Test apakah sudah siap digunakan kembali.

Deep Fryers

  • Peralatan ini digunakan untuk menggoreng dengan volume minyak yang banyak.
  • Perhatikan langkah perawatannya :

          – Langkah 1, 2, & 3, sama dengan di atas
– Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik dan Saluran Gasnya.
– Minyak dipindahkan ke container atau tempat lain.
– Gosok seluruh permukaan dengan detergent secara merata dan teliti.
– Bilas dan keringkan. Isi kembali dengan minyak goreng.

Chopper Machine – Mesin Pencincang Bahan Makanan
Peralatan ini digunakan untuk mencincang Bahan Makanan dalam jumlah yang banyak.

  • Siapkan chemical pembersih, detergent, Spons, Lap basah dan Lap kering, Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
  • Buka bagian yang dapat dibuka dengan bantuan Engineering Staff.
  • Gosok permukaan yang berminyak.
  • Bilas dan keringkan. Hati-hati mencuci pisaunya.
  • Pasang kembali bagian yang dilepas.
  • Lap dinding dan sisinya.
  • Test apakah sudah siap digunakan kembali.

Slicer Machine ( Alat Pengiris)

  • Peralatan ini digunakan untuk mengiris bahan makan agar diperoleh ukuran yang seragam.
  • Perhatikan langkah perawatannya
  1. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
  2. Minyak dipindahkan ke container atau tempat lain.
  3. Gosok seluruh permukaan dengan detergent secara merata dan teliti.
  4. Bilas dan keringkan.

Refrigerator dan Freezer

  • Refrigerator adalah alat pendingin yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang butuh dingin tetapi tidak tidak beku.
  • Freezer adalah alat pendingin yang digunakan untuk menyimpan bahan makan yang butuh dingin beku.
  • Perhatikan langkah-langkah perawatannya:
  1. Siapkan chemical pembersih, detergent,   spons, lap basah & lap kering,
  2. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
  3. Buka bagian yang dapat dibuka dengan bantuan Engineering Staff.
  4. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
  5. Keluarkan semua bahan makanan yang disimpan di dalamnya, tempatkan di dalam    refrigerator/Freezer lainnya.
  6. Gosok dan Cuci secara merata dan detil. Bunga Es disemprot air.
  7. Rak-Rak dikeluarkan, dicuci dgn detergent, dibilas, dan dikeringkan di area di luar   refrigerator/freezer.
  8. Pasang kembali seperti semula, setelah yakin bersih.
  9. Hidupkan kembali, dan setelah suhu  mencapai standard kedinginan yang  diinginkan, bahan-bahan makanan ditata kembali.
  10. Suhu Freezer adalah di bawah  00 C, sedangkan refrigerator 70 C .


Dough Mixer Machine

  • Alat ini digunakan untuk mengaduk adonan roti atau kue.
  • Perhatikan langkah perawatannya :
  1. Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, Lap basah dan Lap kering,
  2. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
  3. Buka bagian yang dapat dibuka
  4. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
  5. Proses mencuci harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti, agar semuanya bersih. Kemudian keringkan dengan lap kering.
  6. Pasang kembali bagian-bagian yang  dilepas tadi.
  7. Coba dihidupkan.

Combi Steamer

  • Alat ini digunakan untuk mengukus, memanggang, dan aneka cara cara memasak makanan.
  • Perhatikan langkah perawatannya.
  1. Siapkan chemical pembersih, detergent,
  2. Lap basah dan Lap kering,
  3. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencuci


Ice Cubes Machine

  • Ice Cube Machine adalah alat yang memproduksi Ice cubes. Es adalah bahan makanan yang sangat berperan pada saaat memasak dan digunakan tanpa melalui proses pemanasan sedangkan langsung dimakan. Maka sangat penting menjaga kebersihan alatnya.
  • Perhatikan langkah perawatannya.
  1. Siapkan chemical pembersih, detergent,
  2. Spons, Lap basah dan Lap kering,
  3. Kalau perlu gunakan sarung tangan Pada saat mencucinya.
  4. Buka bagian yang dapat dibuka.
  5. Putuskan hubungan dengan Saluran Listrik.
  6. Proses mencuci harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti, agar semuanya bersih. Kemudian keringkan dengan lap  kering.
  7. Pasang kembali bagian-bagian yang dilepas tadi.
  8. Coba dihidupkan.

Utensils : Knives,  Food Tongs, Ladles, Chopping Board, Cutting Board, Jugs, Spatulas, Pans, Wok / Wajan/Penggorengan /Toples.

Utensils adalah peralan kecil yang digunakan untuk memasak dengan ukuran yang kecil sehingga mudah diangkat dan  di bawa-bawa (portable).

  • Perhatikan cara perawatannya.
  1. Siapkan chemical pembersih, detergent, spons, Lap basah dan Lap kering,
  2. Kalau perlu gunakan sarung tangan pada saat mencucinya.
  3. Siram seluruh permukaan dengan air, digosok dengan detergent, sampai bersih, lalu bilas dan dikeringkan dengan lap bersih

 

 

Manual Washing
Kitchen Utensils – Size & Format
http://i537.photobucket.com/albums/ff340/kenthunk_kissme/gb2.jpg

Modern Diswahing Machine
http://i537.photobucket.com/albums/ff340/kenthunk_kissme/gb1.jpg
CARA MEMASAK

Pada dasarnya cara memasak makanan dapat dibedakan dalam 2 golongan :
1.  Cara memasak panas basah ( moist heast cooking ) :
– Boiling              – Poaching
– Stewing            – Braising
– Steaming

2.  Cara memasak panas kering ( dry-heat cooking ) :
– Grilling              – Deep fat frying
– Roasting           – Shallow frying ( sautéing )
– Baking

Cara memasak panas basah ( moist heast cooking ) :
1.  Boiling
Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih ( 100 ºC ) dengan air atau kaldu ( stock ), gelembung cairan sampai memecah di permukaan.
“Simmering” adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan perlahan (90ºC), ditandai gelembung cairan yang tidak memecah dipermukaan.

2.  Poaching
Adalah merebus pelan-pelan dengan cairan yang terbatas jumlahnya. Istilah ini ditujukan bagi bahan makanan yang teksturnya lembut seperti : ikan laut, buah-buahan dan telur.

3.  Stewing
Proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah yang hamper sama denan bahan yang dimasak. Cara ini digolongkan jadi 2 macam  yaitu : White Stew, dengan menggunakan saus warna putih (white sauces). Brown Stew, dengan menggunakan saus wrna coklat (brown sauce). Biasanya dalam proses ini daging yang akan di stew dipotong kecil ( + 4 cm kubus).

4.  Braising.
Cara memasak dengan cairan ( air / kaldu ) yang jumlahnya lebih sedikit dari pada bahan yang dimasak. Mula-mula daging yang akan dimasak digolongkan bagian luarnya sampai coklat, kemudian memasaknya  cairan atau saus dalam sebuah alat memasak yang tertutup rapat di dalam oven. Braising sangat cocok dilakukan untuk daging yang keras seperti : daging itik, daging paha, daging rusa yang berguna melembutnkan serat. Braising juga dilakukan untuk memasak sayuran.

5.  Steaming
Memasak dengan uap air panas, proses ini dapat dilakukan dengan mudah. Menaruh bahan makanan di atas sebuah tempat yang berlubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. Tapi dengan menggunakan ”Pressure Steamer’ hasil dari steamer bisa sempurna dan menyerupai proses boiling.  Misal : Steamed Rice, Steamed Potatoes.

Cara memasak panas kering ( dry-heat cooking ) :
1.  Grilling, broiling, griddling, pan broiling
Cara “grilling atau  broiling” (USA) adalah memanggang / memasak kering dengan api terbuka yang apinya berasal dari bawah makanan yang dimasak.

Cara “Griddling dan Pan Broiling”. Griddling adalah memanggang yang dilakukan diatas griddle atau lempengan besi rata yang dipanaskan. Sedangkan “Pan Broiling adalah memanggang diatas Frying Pan. Proses perambatan panas ini adalah proses konduksi dan minyak yang dioles pada griddle atau pan hanya untuk mencegah makanan lengket pada alat.

2.  Roasting
Roasting (memanggang) pada mulanya digunakan untuk menunjukkan suatu proses memasak potongan daging yang besar di atas api terbuka, dimana daging disiram dengan minyak untuk memelihara kelembaman daging. Roasting mengandung arti hampir sama dengan grilling.

Namun  pada perkembangannya istilah Roasting didefinisikan memasak kering dengan alat oven sebagai sumber panas. Dimana daging yang akan dimasak ditaruh di atas “roasting pan” tanpa ditutup dan diberi minyak sebelumnya, kemudian selama, kemudian selama dalam oven daging sekali-kali disiram dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak ( basting process ).

3.  Baking.
Merupakan memasak kering tanpa ditutup, proses ini tidak menggunakan minyak, istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, kentang atau bahan makanan selain daging atau unggas.

4.  Deep fat frying
Adalah menggoreng dengan minyak yang banyak, sehingga makanan yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak.

Style of deep fat frying

  • French Style, dimana makanan yang akan digoreng harus dilapisi dengan tepung.
  • English Style, dimana makanan yang akan digoreng dilapisi tepung roti, putih telur (bread crumbs).
  • Orly Style, makanan dicelupkan kedalam frying batter (adonan tepung dan cairan yang digunakan untuk menggoreng)

4.  Shallow Frying ( sautéing )

Proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goring, proses ini juga biasa disebut Sauteing dan Pan Frying. Sauteing berasal dari bahasa Francis yakni “Sautoir” yang berarti meloncat atau menggerak-gerakkan / menggoyang dengan cepat bahan makanan yang sedang dimasak dengan tujuan untuk membalik-balik makanan agar tidak hangus. Karena memasaknya cepat maka bahan makanan yang cocok untuk dimasak deng\an cara ini adalah bahan makanan yang teksturnya lembut, halus.

PENGENALAN BAHAN

Sebelum melakukan pengolahan makanan ada baiknya perlu diketahui tentang bahan dasar dari makanan ( pengenalan bahan dasar ) :
1.    Bahan dasar bumbu-bumbu
2.    Bahan dasar sayuran
3.    Bahan dasar buah-buahan
4.    Bahan dasar ikan
5.    Bahan dasar daging.

Bahan dasar rempah-rempah  / bumbu dapur.

Berbagai bumbu dasar warna, resep & bahan masakan khas Indonesia
Resep masakan tradisional serta rempah-rempah siap memuaskan dahaga atas makanan yang enak. Ada empat jenis warna bumbu dasar yang biasa dipakai pada masakan khas indonesia yaitu bumbu berwarna merah, oranye, kuning dan putih.

Untuk mendapatkan hasil terbaik pada bumbu, sebaiknya memakai bahan dasar yang dalam kondisi baik atau segar seperti cabe, tomat, bawang putih, bawang merah, lada, kemiri, ketumbar, kunyit, bahan minyak goreng untuk menumis, serta penggorengan berbahan jenis teflon agar.

Resep untuk mengolah bahan bumbu beraneka ragam warna tersebut cukup mudah. Hanya dengan mengulek / menghaluskan bahan bumbu, lalu ditumis di penggorengan hingga matang dan berminyak. Sebelum menumis, campur bumbu ulek dengan minyak goreng setengah. Setelah agak kering dan kalis tambah setengah minyak goreng lalu ditumis. Jika kurang pedas bisa ditambah dengan cabai merah segar atau kering.

Bahan-Bahan Untuk Membuat Bumbu Berdasarkan Warna Dasar :

1. Bumbu Warna Dasar Merah, cabe merah tanpa biji, tomat, bawang merah,
bawang putih, gula, garam, terasi, minyak goreng.
2. Bumbu Warna Dasar Oranye, cabe merah non biji, bawang merah, bawang
putih, jintan, kemiri, kunyit, jahe, adas manis, ketumbar, lada, gula, garam,
minyak goreng.
3. Bumbu Warna Dasar Kuning, kunyit, bawang merah, bawang putih, cabe
giling,  merica bubuk, jahe, kemiri, lengkuas, gula, garem, minyak goreng.
4. Bumbu Warna Dasar Putih, lengkuas, kemiri, bawang merah, bawang putih,
garam, gula, minyak goreng.

Rempah-rempah atau bumbu dapur adalah tanaman aromatic yang dibubuhkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera yang membantu merangsang kelenjar pencernaan dan menambah nafsu makan.

  • Bumbu yang berasal dari biji dan buah : Lada putih, Cabai, Pala , Bunga pala, Biji pala, Ketumbar, Kemiri, Asam, Keluak, Wijen, Jintam. Panili, Adas, Kapulaga
  • Bumbu yang berasal dari  bunga : Cengkeh, Rosella
  • Bumbu berasal dari daun : Daun salam, daun jeruk, daun kunyit, basil leaf, bay leaf, chivas / daun kucai, rosemary, sage, maryoram, mint leaf, dll
  • Bumbu berasal dari kulit kayu. : Cassia, Cinnamon / kayu manis.
  • Bumbu berasal dari akar  : Kunyit, jahe, laos, kencur, kunir, dll
  • Bumbu berasal dari umbi lapis :Bawang merah, bawang putih, bawang bombay, daun bawang pre (leek)

Bumbu-bumbu tersebut merupakan jenis bumbu yang sering digunakan sehari-hari untuk penyiapan makanan Indonesia maupun eropa.

Bahan dasar dari sayur-sayuran
Yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan yang diambil dari akar, daun bunga ataupun  bagian lainnya baik yang dimakan sebelum dimasak ( mentah / lalapan ) ataupun yang bisa dimakan setelah dimasak.

Dari segi penggunaan di daput sayur dapat dibagi menjadi.

  • Root vegetables, yang diambil dari bawah permukaan tanah ( umbi batang, umbi akar, umbi lapis )
  • Green Vegetables, yang diambil dari atas permukaan tanah ( sayuran batang, sayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran biji / kacang ).
  • Mushroom / jamur.

Bahan dasar dari buah-buahan

Buah mencakup semua buah-buahan yang dipergunakan sebagai makanan penutup yang meliputi buah-buahan segar yang belum dimasak dan digolongkan menjadi  :

  • Hard Fruit, buah yang mempunyai daging buah agak kaku ( apel, salak dll)
  • Berry Fruit, buah yang terdiri dari buah kecil yang berbatu ( leci, langsat, anggur, rambutan ).
  • Stone fruit, buah yang mempunyai banyak biji dan mengumpul didalam buah (jambu biji / guava )
  • Citrus Fruit, buah jeruk – jerukan (jeruk bali, jeruk siam, jeruk pontianak, orange, lime )
  • Tropical Fruit, buah yang tumbuh di daerah tropis (pisang, sawo, papaya avocado, star fruit, sawo, manggo, semangka, melon, nanas dll)
  • Nuts, buah yang menpunyai cangkang keras (kelapa, kacang-kacangan dll).

Bahan dasar olahan Ikan
Ikan olahan adalah ikan yang bisa dimakan baik itu ikan air tawar yaitu ikan yang ditangkap diperairan darat ( sawah, kolam, rawa, sungai, danau) maupun air laut yaitu ikan yang hidup dan diangkap dari air laut. Dalam hal ini kualitas adalah sangat penting untuk menjaga kesegaran makanan olahan yang akan dibuat mempunyai citarasa enak.

Bahan dasar olahan daging
Daging didapat dari hewan yang dipotong ( sapi, kambing, babi,  ayam dll ), dari beberapa daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi, selain rasanya kandungan gizi juga sangat berguna.

Tanda-tanda daging yang baik dapat dilihat dari warnanya yang merah dengan noktah lemak, bau yang segar, warna lemak yang menutupi putih kekuningan dan tekstur yang elastis, lentur dan lunak.

Daging Sapi dikelompokkan menjadi 2, bagian depan (forequarter) dan bagian belakang (hindquarter).

  1. Bagian belakang sapi, 3 ruas (ribs ) sampai kaki belakang (butt, rump, loin)
  2. Rump, (rump short cut, rost beef/rump steak).
  3. Loin, terdapat pada bagian belakang yang terdiri dari file (lulur luar) dan contrefilet (lulur luar).
  4. Ribs, tulang yang ke 4 sampai tulang ke 10 (menu : standing rib roast, rolled rib roast, rib steak)
  5. Chuck & blade, terdapat dari bagian depan setelah dipisahkan dari rib.
  6. Brisket & shin, bagian terbawah dari breast (brisket front end, brisket naval end, shin & shank, flank / bagian bawah rump & loin ).

STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE

1.  Preparation Buffet  Breakfast
Maksud dan Tujuan

  • Memastikan proses produksi makan pagi bagi tamu dilaksanakan secara efektif dan efisien.  
  • Data tamu yang akan makan pagi / In House Guest List dibuat oleh Departemen Front Office yang berisi daftar pelanggan yang tinggal di hotel.

Uraian Kerja

  • Penerimaan Order untuk produksi makan pagi
  • Menginput In House Guest List
  • Kegiatan Menerima In House Guest List, Membuat Captain Order berdasarkan In House Guest List, Captain Order disahkan oleh Night Manager, Distribusi Captain  Order yang telah disahkan ke kitchen.
  • Captain Order diterima paling lambat pukul  00.00 oleh Cook

Produksi makanan untuk makan pagi

  • Order berdasarkan Captain Order diterima
  • Menentukan  jenis makanan dan jumlah sesuai dengan Captain Order.
  • Mengolah bahan makanan menjadi makanan siap dimakan

Makanan siap dimakan

  • Kuantitas makanan yang diproduksi sesuai dengan kuantitas pelanggan yang tercantum dalam Captain Order.
  • Makanan untuk makan pagi harus siap paling lambat pukul 05.00 pagi.
  • Kecuali makanan yang harus di masak langsung di dalam restoran, bahan makanannya telah disiapkan paling lambat pukul 05.30 pagi.
  • Dokumen terkait antara lain Standard Recipe Menu Breakfast

Pengecekan makanan siap hidang

  • Makanan siap dimakan
  • Melakukan pengecekan rasa, penampilan dan kuantitas.
  • Makanan siap dihidangkan ke pelanggan
  • Penampilan makanan, kuantitas dan rasa disetujui oleh Night Manager untuk dihidangkan ke  pelanggan.
  • Memberikan tanda pada Captain Order terhadap makanan yang sudah dicek kesesuaiannya

2.  Pengadaan bahan Baku
Maksud dan Tujuan

  • Memastikan pengadaan bahan makanan yang diperlukan di kitchen, dilakukan dengan efektif dan efisien, termasuk dalami proses pengecekan bahan makanan, permintaan ke store, dan penyimpanan bahan makanan untuk keperluan operasional   di kitchen.

Pengecekan bahan makanan

  • Bahan makanan  tersimpan di tempat penyimpanan di kitchen.
  • Mengecek  persediaan  bahan makanan baik dari  jenis bahan makanan, kuantitas, kondisi dengan  kebutuhan operasional kitchen.
  • Mencatat pengecekan pada Check List Bahan Makanan
  • Mencantumkan jumlah yang perlu diambil dari store
  • Jika ditemukan bahan makanan yang rusak, dicatat dan dilaporkan ke Cost Control & FBM

Pengisian Food Requisition (FR)/Market List(ML)

  • Menginput hasil Pengecekan bahan makanan di kitchen.
  • Mengisi FR/ML.
  • Menyerahkan ke FBM
  • Jenis dan jumlah bahan makanan yang akan diambil dari store sesuai dengan kebutuhan (hasil pengecekan)

Pengesahan FR/ML

  • FR/ML yang terisi diterima FBM
  • Mengecek  kebutuhan bahan makanan yang akan diambil dari store sesuai dengan perkiraan kebutuhan mendatang.
  • Mengesahkan FR/ML
  • Mengembalikan FR/ML
  • Diparaf atau ditandatangani oleh FBM atau yang didelegasikannya.

Pengambilan  dan penyimpanan

  • Menyerahkan FR/ML ke Storekeeper.
  • Storekeeper mengambilkan bahan makanan dari store
  • Chef menerima dan mengecek jenis, kondisi, dan kuantitas bahan makanan.
  • Membawa ke kitchen dan menyimpan di tempat sesuai dengan tempat penyimpanan jenis barang tersebut.
  • Jika diperlukan pengolahan bahan makanan menjadi setengah jadi  (misalnya sauce), maka bahan makanan tersebut harus diolah menjadi setengah, jadi kemudian baru disimpan.
  • Bahan makanan tersimpan di tempat penyimpanannya  di kitchen
  • Jenis,jumlah dan kondisi dari items yang diambil harus sesuai dengan yang ada di dalam FR/ML.
  • Penyimpanan sesuai dengan kelompok jenis bahan makanan dan pada tempat-tempat yang telah disediakan.

 

Leave a comment